Emater-MG lança cartilha com boas práticas para fabricação de queijos artesanais

Minas Gerais, com sua longa tradição na produção de leite, abriga uma rica cultura de queijos artesanais que, além de serem parte da identidade do estado, têm ganhado reconhecimento mundial. A Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais (Emater-MG) estima que existam cerca de 7,7 mil agroindústrias familiares de queijos artesanais, como o Queijo Minas Artesanal, Requeijão Moreno, Queijo Cabacinha, e variedades típicas das regiões de Alagoa, Mantiqueira de Minas, Serra Geral e Vale do Suaçuí.

Diante da importância desse setor, especialmente para pequenas produtoras e produtores, a Emater-MG lança a cartilha Queijos Artesanais: Boas Práticas de Fabricação, que orienta sobre padrões de higiene e segurança em todas as etapas da produção, assegurando a qualidade do produto final. O documento está disponível gratuitamente na Livraria Virtual do site da Emater-MG ou clicando diretamente neste link. 

“As boas práticas de fabricação, junto com as boas práticas agropecuárias, são de fundamental importância para a qualidade do queijo artesanal, seja ele o Queijo Minas Artesanal, o Queijo Artesanal da Alagoa ou Mantiqueira. Elas previnem contaminações por bactérias patogênicas, por produtos químicos ou por algum agente físico que possa causar algum dano à saúde do consumidor. Essas boas práticas, e o tempo de maturação dos queijos, vão garantir a qualidade desse produto para que não leve nenhum perigo para o consumidor”, explica o assistente técnico da Emater-MG e um dos autores da cartilha, Érik Flores.

Conteúdo da cartilha

Com mais de 30 páginas, a cartilha detalha desde a adequação das instalações da queijaria até o controle rigoroso da higiene, abordando a importância de evitar a contaminação cruzada e assegurar o uso de água de boa qualidade. O leite cru, por exemplo, deve ser manuseado em condições que garantam sua pureza, tanto durante a ordenha quanto no transporte.

Além das instalações adequadas, a cartilha ensina a higienizar corretamente os utensílios e as superfícies, utilizando detergentes e sanitizantes apropriados, e explica o uso seguro de soluções cloradas. Também traz orientações sobre o controle de pragas e a gestão de resíduos, essenciais para manter o ambiente da queijaria seguro.

Processos de salga e transporte

A cartilha dedica especial atenção à etapa de salga, recomendando concentrações adequadas de salmoura para garantir o sabor ideal sem comprometer a qualidade. O tempo de maturação, crucial para eliminar microrganismos indesejáveis do leite cru, também é destacado.

No transporte e no armazenamento, a cartilha reforça a importância de veículos adequados, fechados e, em alguns casos, climatizados, para evitar variações de temperatura que possam prejudicar os queijos.

Por fim, a Emater-MG incentiva as produtoras e os produtores a adotarem Programas de Autocontrole (PAC) e realizarem análises laboratoriais periódicas, assegurando que os queijos artesanais atendam às exigências legais e cheguem às consumidoras e aos consumidores com total segurança.